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Cantines : « plus on fait de bio, plus il y a d’économies »

FÉMININ BIO – 16/11/2017

Le premier rapport de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, présenté ce mercredi 15 novembre 2017, montre chiffres à l’appui que le prix moyen d’un repas contenant 20% de bio dans les cantines scolaires n’est pas plus élevé qu’un repas 100% conventionnel.

1,80€. C’est le prix moyen des matières premières d’un repas composé de 20% de produits bio dans les cantines (objectif visé dans la proposition de loi de la députée écologiste Brigitte Allain, retoquée par les Sénateurs en 2016), nous révèle la première étude de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable publiée ce mercredi 15 novembre 2017. « On est tout à fait dans la fourchette des prix de la restauration collective conventionnelle », fait remarquer Gilles Pérole, président d’Un plus Bio, une association qui soutient l’évolution de la restauration collective vers plus de bio et de local. Elle est en effet de 1,50€ à 2€, et ce alors qu’à l’échelle nationale, il n’y a en moyenne que 3% de bio dans les repas servis aux enfants.

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Les raisons de ce bon chiffre, c’est la quantité : « plus on fait de bio, plus il y a d’économies », résume-t-on ainsi chez EcoCert, qui a déposé en 2003 le premier cahier des charges dédié à la restauration collective bio, locale et durable. C’est également, comme pour les particuliers, le choix d’une autre alimentation : en choisissant des produits bruts, les prix à l’achat sont moins élevé. Enfin, c’est le choix d’une alimentation moins carnée : « nous ne sommes pas contre la viande chez Un plus Bio, précise Gilles Pérole, mais nous sommes convaincus que l’on peut consommer moins de viande pour en consommer de meilleure qualité. Un repas végétarien sur les 5 servis dans la semaine, c’est faisable et avec les économies réalisées, on peut acheter de la viande de meilleure qualité pour les autres jours ». Des stratégies intéressantes, car elles revalorisent aussi le métier de chef cuisinier dans les cantines.

La réflexion sur le contenu des assiettes et des plateaux servis aux enfants comprend non seulement un volet nutrionnel, mais aussi écologique : la mise en place d’une politique de lutte contre le gaspillage alimentaire est l’un des premiers critères analysé par EcoCert auprès des cantines qui souhaitent être labellisées.

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Bonne nouvelle dans la dynamique de la croissance de la consommation bio dans les cantines, 57% des 20% de produits bio proposés sont aussi locaux. En l’absence de définition législative, c’est la définition d’Ecocert qui a été retenue par Un plus Bio : est considéré comme local un produit « élevé et/ou transformé dans la région ou les départements limitrophes à la région d’implantation du restaurant (périmètre de l’ancienne région administrative). » Il s’agit bien de reste dans une logique de proximité, afin que les effets concrets du choix de l’agriculture bio se répercutent directement auprès des habitants.

La restauration collective est ainsi un puissant levier de développement de l’agriculture bio en France, dont les bénéfices sont multiples non seulement pour la santé et la planète mais aussi pour l’économie. En effet, selon l’Agence Bio, l’agriculture bio est plus pourvoyeuse d’emplois que l’agriculture conventionnelle. Depuis 2016, la loi a arrêté 40% de produits locaux dans la restauration collective locale. La définition d’un seuil de bio dans les repas servis avait été retoquée par les Sénateurs, mais le sujet n’est pas clôs : « nous travaillons sur un nouveau texte », a précisé Joël Labbé, sénateur engagé dans le combat écologiste, présent lors de la présentation des chiffres par l’Observatoire de la restauration collective bio et durable. Une affaire à suivre donc, qui, si elle aboutit, pourrait accélérer une révolution en profondeur des modes de vie.

Pour aller plus loin : Zéro phyto, 100% bio, le film qui montre que la cantine bio c’est possible et ça change une ville. En salle dès le 31 janvier 2018.

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