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Les cantines mettent du bio dans les épinards

LIBÉRATION – Par Philippe Brochen (envoyé spécial à Mouans-Sartoux, Alpes-Maritimes) — 02 /05/16

Des repas 100 % bio ? Démentant les sénateurs qui jugent que la France n’a pas assez de ressources pour fournir les cantines, la petite ville de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, relève le défi depuis trois ans. A coût égal grâce à la chasse au gaspillage.

Mercredi 9 mars. Les sénateurs, de retour d’un (sûrement bon) déjeuner, décident de ne pas valider la proposition de loi de la députée Europe Ecologie-les Verts de Dordogne Brigitte Allain. Adoptée à l’unanimité à l’Assemblée nationale en janvier, celle-ci prévoyait d’imposer d’ici à 2020 l’introduction de 40 % de produits locaux et de saison, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, dans l’alimentation fournie aux élèves des cantines de France. Argument avancé par les pensionnaires centristes et Les Républicains (LR) du palais du Luxembourg pour ne pas voter la proposition de loi : la filière bio n’est pas assez développée sur le territoire pour produire la matière première nécessaire de ces repas. «Vous voulez qu’on importe pour atteindre le quota de 20 % de bio ?» avance Gérard Larcher, le président LR du Sénat.

«Faux, rétorque Julie Portier, de la Fédération nationale d’agriculture biologique (Fnab). On peut fournir sans problème !» Selon cette organisation, 400 000 hectares de terres seraient suffisants pour produire les 20 % de produits bio pour les 3 milliards de repas servis annuellement aux élèves de l’Hexagone. Or, l’agriculture bio représente aujourd’hui 1,3 million d’hectares cultivés en France. Et rien qu’en 2015, 220 000 hectares ont été convertis au bio dans le pays- alors que parallèlement, selon le ministère de l’Agriculture, l’utilisation de pesticides sur le sol national a augmenté de 9,4 % entre 2013 et 2014.

«Les élus ont besoin d’un cadre, défend Brigitte Allain, agricultrice de profession. L’idée est de leur permettre d’y voir clair en matière d’orientations, de financements, d’organisation des structures, et aussi de leur donner une légitimité dans leurs choix de marchés publics.» «Si on n’a pas d’obligation chiffrée, on n’avancera pas !» renchérit le rapporteur du texte, le sénateur EE-LV Joël Labbé, qui a amendé le document en proposant d’inclure les producteurs en cours de conversion au bio dans l’objectif des 20 %.

Yaourts

Sans attendre qu’une législation voie le jour, des municipalités ont déjà choisi la conversion au bio pour leurs établissements de restauration collective. Ainsi, les cantines grenobloises et bordelaises servent des repas confectionnés avec 30 % de produits bio quand Paris, Bègles et Salon-de-Provence… affichent un taux de 20 %. Mais sur le plan national, moins de 3 % du contenu des assiettes des réfectoires est issu de l’agriculture biologique. Des villes servent déjà une alimentation 100 % bio aux jeunes qui mangent dans les cantines municipales : Grande-Synthe (Nord), Le Rouret (Alpes-Maritimes), Ungersheim (Haut-Rhin), Barjac (Gard) et Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes). Dans cette commune de quelque 10 000 habitants située entre Cannes et Grasse, un élu sans étiquette a enfilé, depuis 1999, le costume d’un «bioman» nouvelle génération.

«Nous étions en pleine crise de la vache folle. C’est ce qui nous a décidés à introduire pour la première fois du bio dans nos cantines», se souvient Gilles Pérole, 57 ans, maire-adjoint chargé de l’enfance et de l’éducation. En 2005, Mouans-Sartoux adhère activement au Plan national nutrition santé (PNNS) qui préconise de manger cinq fruits et légumes par jour. «Trois ans plus tard, nous avons pris la décision de passer au 100 % bio, par paliers, en maîtrisant les coûts pour atteindre nos objectifs en matière de santé et d’environnement, rappelle l’élu. Après le bœuf, on a poursuivi avec le pain, les fruits et les laitages.» Le bio représentait alors 25 % de l’alimentation servie aux enfants. «Mais on s’est heurtés à des problèmes de surcoût et de provenance de lieux de production. On a donc voulu relocaliser nos approvisionnements, en multipliant les lots d’achat à des petits producteurs du coin : on est passés de trois à vingt.» Depuis le 1er janvier 2012, Gilles Pérole, devenu président de l’association nationale Un plus bio, a mené à bien sa mission : faire préparer et servir aux 900 enfants scolarisés à Mouans-Sartoux des déjeuners 100 % bio dans les trois restaurants scolaires, sans pour autant augmenter le prix du repas.

Mais quelle est donc la martingale de ce super-héros ? «La diminution du gaspillage, tout simplement, qui permet de financer le surcoût lié au bio, répond Cathy Vallauri, 37 ans, cuisinière responsable d’une des trois cantines municipales depuis trois ans. On sert les enfants à la demande, en fonction de leur appétit et de leurs envies.» Des assiettes témoins, avec des rations de tailles différentes, sont présentées aux enfants. Qui désignent celle de leur choix. Si les aliments riches en protéines sont rationnés – «il ne faut pas en abuser», dixit la cuisinière -, les légumes sont servis à volonté, le fromage et les yaourts à la demande, les fruits au quartier.

En 2010, sur un repas moyen de 450 grammes, 147 grammes n’étaient pas consommés et finissaient à la poubelle – la moyenne nationale est de 150 grammes. Six ans plus tard, ces reliefs ne représentent plus que 30 grammes par repas. Cette réduction du gâchis, c’est 20 centimes d’économie par repas. «Désormais, précise Gilles Pérole, le coût des aliments par repas représente 2,02 euros. Avant, on payait pour produire du gaspillage et on dépensait beaucoup pour le détruire. D’autant que nous ne disposons pas d’usine de traitement d’ordures ménagères dans le département.»

«Bon sens»

La réussite de ce programme alimentaire ne réside pas uniquement sur les quantités servies, mais bel et bien sur la qualité des produits préparés, tous issus de l’agriculture bio. La matière première arrive brute dans les cuisines, prête à être travaillée avec soin. «Dans les préparations industrielles, les aliments contiennent du sucre caché, du gras, du sel et des conservateurs», argumente Gilles Pérole, qui défend la nécessité d’une éducation au goût dans le cadre scolaire. Pour dispenser cette dernière auprès des écoliers, la municipalité de Mouans-Sartoux emploie des animateurs – un pour quatorze enfants en élémentaire et dix en maternelle, alors que la moyenne nationale est d’un animateur pour cinquante écoliers. «C’est basique et simple, mais de bon sens», résume Cathy Vallauri, dont le fils est scolarisé dans une commune proche où les cantines servent des repas préparés par un acteur majeur de la restauration collective industrielle. «Il ne mange plus de légumes à la cantine, se désole la maman. Car même si les produits sont bien cuisinés à la base, à l’arrivée dans l’assiette, ils n’ont plus trop de goût.»

Une heure par semaine pendant deux trimestres, Cathy Vallauri anime des ateliers cuisine auprès des enfants sur la base du volontariat. «On fait carton plein à chaque fois, il n’y a pas assez de place pour accueillir tous les petits, se félicite-t-elle. Ma satisfaction est de faire plaisir aux enfants. Car le métier de cuisinier n’est pas un métier d’assembleur. Mais bon, c’est vrai que dans les cuisines de Mouans-Sartoux, on n’a pas trouvé la planque !» dit-elle en rigolant, évoquant les huit collègues qui travaillent à ses côtés pour préparer et servir les 430 repas quotidiens de sa cantine.

Courges de Nice

Dans ce projet, la municipalité a aussi nourri une autre ambition : produire elle-même une partie des légumes et fruits bio qui seront cuisinés et servis dans ses réfectoires. En 2008, elle préempte quatre hectares de terres dans le cadre d’une succession. En 2010, une première expérimentation de plantation de pommes de terre et de courges de Nice est menée avec les enfants sur les terres municipales. Concluant. Alors la ville embauche une agricultrice en mars 2011 pour créer une régie municipale. Mais elle ne reste qu’un an et est remplacée par un biologiste marin de formation, Sébastien Jourde, 43 ans. Produits de son travail et de celui de son collègue Bastien, 85 % des légumes bio servis l’an passé dans les cantines de Mouans-Sartoux sortaient des terres municipales. En février, la ville a acheté deux hectares supplémentaires, ce qui, précise l’agriculteur communal, «facilite la rotation des terres et va permettre prochainement de fournir 100 % de légumes bio aux cantines». Cantines où Sébastien Jourde, «séduit par la dimension de circuit court du projet», va déjeuner tous les jours avec les écoliers et où il est satisfait de constater «un minimum de pertes dans les assiettes. C’est plaisant de voir les enfants manger le fruit de son travail».

Prochaine étape du projet de Gilles Pérole : la création d’une structure de transformation des légumes cultivés sur les terres communales, «en surgelé ou en conserve, pour pouvoir cuisiner les produits en dehors de leur saison de production». Ce qui fait dire à la cuisinière Cathy Vallauri dans un sourire : «Je crois que je travaillerai ici jusqu’à ma retraite !»

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