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Les huîtres sont-elles vraiment naturelles ? Quatre questions, quatre réponses

REPORTERRE – 2/11/2017 -Par Julie Lallouët-Geffroy

Naissain, écloserie, triploïde, biologique, naturelle, mois en « r »… les questions sur les huîtres sont multiples, sans même parler du label AB, discuté par les professionnels. Pour mieux comprendre la vie de ces mollusques, Reporterre a mis les pieds dans l’eau.

• Rennes (Ille-et-Vilaine), correspondance

« J’adore les huîtres, on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. » Comme le disait l’écrivain Léon-Paul Fargue, l’huître c’est la mer, la pureté iodée qui pousse sur nos côtes. L’ostréiculture, c’est l’agriculture de la mer qui s’ancre si bien sur nos littoraux et nos cartes postales. Pourtant l’huître est travaillée, sélectionnée, peut naître en mer, dans un laboratoire. Alors, l’huître est-elle par définition un produit local et naturel ? Quatre questions et quatre réponses pour tout comprendre.

1- Quel est le cycle de vie d’une huître ?

Une huître a une vie d’environ trois quatre ans avant d’arriver dans nos assiettes. Les huîtres élevées en France sont à 95 % des huîtres creuses Crassostrea gigas, des huîtres japonaises introduites dans les années 1970. L’ostréiculture compte près de 2.654 entreprises qui produisent 130.000 tonnes d’huîtres en moyenne chaque année, pour un chiffre d’affaires estimé à 630 millions d’euros, selon le Comité national de la conchyliculture. La France est ainsi la première productrice européenne d’huîtres.

Ces mollusques commencent leur vie dans le sud-ouest de l’Hexagone, particulièrement en Charente-Maritime. Les ostréiculteurs placent des tuiles ou des coupelles recouvertes de chaux sur le littoral pour que les bébés huîtres — le naissain — s’y collent, comme sur un rocher. Ce n’est qu’une fois bien fixé aux tuiles ou aux coupelles que le naissain est rapatrié dans un des sept bassins conchylicoles français : Normandie, Bretagne-Nord, Bretagne-Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon ou Méditerranée pour y grandir.

Cette technique traditionnelle du captage est dépendante de la température, de la salinité, du courant et de la qualité biologique et chimique des eaux. Ainsi, certaines années le captage est bon et les tuiles sont recouvertes de naissain ; d’autres fois, les tuiles restent presque nues.

Pour remédier à cette incertitude, les écloseries produisent du naissain dans leur laboratoire privé et le vendent aux ostréiculteurs. En laboratoire, le milieu aquatique est contrôlé, il n’y a pas, à la différence de la mer, l’aléa des courants et de la température. Comme dans l’élevage, le naissain est sélectionné. Une centaine de géniteurs est choisie pour réaliser la ponte. Les larves restent en laboratoire jusqu’à atteindre le stade du naissain. Cette sélection permet d’obtenir une huître aux qualités appréciées par les ostréiculteurs : une huître en pleine forme capable de s’adapter aux conditions du littoral lorsqu’elles seront disposées sur les tables conchylicoles ; et une huître bien remplie, avec une proportion de chair dans la coquille suffisante pour répondre aux critères de commercialisation. Près de la moitié des huîtres françaises viennent de ces écloseries.

Une fois l’étape cruciale de la naissance passée, les huîtres repartent dans leur bassin respectif pour grossir dans des poches disposées la plupart du temps sur des tables, celles qui forment les grandes lignes sur nos côtes. L’huître y prendra sa forme et son goût caractéristique qui en fera une fine, une spéciale, une fine de claire ou lui permettra de décrocher une indication géographique protégée ou autre appellation spécifique.

Peut ensuite venir l’affinage : les mollusques sont alors placés dans des bassins dont l’eau est moins salée pour leur donner une couleur, un goût spécifiques. Peut aussi venir l’étape du bassin de purification : si les eaux sont jugées de qualité moyenne, les huîtres doivent passer dans un bassin d’une eau irréprochable pour qu’elles se nettoient avant d’être vendues.

2- Pourquoi les huîtres sont-elles des sentinelles de l’environnement ?

Les huîtres sont des mollusques filtreurs. Elles absorbent et rejettent l’eau, ingurgitant au passage les nutriments pour se nourrir. Tous les éléments présents dans l’eau passent dans l’huître, le plancton qui l’alimente, mais aussi les bactéries, virus et polluants. Ainsi, les gastro-entérites liées à la consommation du mollusque peuvent être dues à la bactérie Escherichia coli ou au norovirus.

Parce qu’une huître filtre entre 5 et 20 litres d’eau par heure, on la considère comme une sentinelle de l’environnement. Sensibles et fragiles, elles sont de bons indicateurs de la qualité des eaux. Côté pile : si elles meurent en masse, il y a fort à parier qu’un déséquilibre microbiologique ou chimique soit présent dans les eaux. Côté face, en filtrant l’eau, elles sont capables de la nettoyer en gardant pour elles les bactéries, virus et microplastiques.

3- On dit que l’huître se consomme les mois en « r », pourtant on en trouve durant l’été. Pourquoi ?

L’huître est tout à fait comestible en été, mais à cette époque de l’année, elle est en phase de reproduction et donc laiteuse, ce qui lui donne un goût particulier, peu apprécié des consommateurs. C’est pour cette raison que nous la consommons les mois en « r », tout spécialement pour les fêtes de fin d’année.

Si l’on trouve sur les étals des marchés et cartes de restaurants des huîtres non laiteuses l’été, c’est qu’il s’agit d’huîtres triploïdes, des « organismes vivants modifiés ». Il ne s’agit pas d’organismes génétiquement modifiés, car aucun gène étranger n’y a été introduit. Une huître naturelle compte vingt chromosomes, on l’appelle diploïde. Une huître triploïde en comporte trente. Cette caractéristique est possible par un croisement entre une diploïde et une tétraploïde (40 chromosomes). L’intérêt de cette manipulation est de rendre l’huître stérile, elle n’est donc pas laiteuse l’été. Par ailleurs, n’ayant pas à se reproduire, elle consacre toute son énergie à sa croissance. Résultat : elle est prête à être vendue au bout de deux ans, au lieu de trois. Une croissance rapide et une commercialisation toute l’année, c’est le ticket gagnant pour de nombreux ostréiculteurs. Ces huîtres, appelées aussi huîtres des quatre saisons, représentent un tiers des mollusques français.

Le sénateur du Morbihan Joël Labbé.

Le sénateur du Morbihan Joël Labbé.

La production de ces huîtres ne fait pas consensus. L’association Ostréiculteur traditionnel les accuse d’appauvrir la diversité génétique de l’ensemble des mollusques et milite pour qu’un étiquetage soit mis en place afin d’informer le consommateur quant à l’origine de l’huître qu’il déguste. Le sénateur du Morbihan Joël Labbé va en ce sens. En 2015, il a organisé un colloque au Sénat conviant toutes les parties prenantes. La piste vers laquelle pousse le sénateur, tout comme l’association Ostréiculteur traditionnel, serait une seule étiquette avec la mention « née en mer » pour distinguer les huîtres issues d’un captage et celles nées en laboratoires. Ce qui ne permettrait pas de distinguer les huîtres triploïdes des diploïdes ; les écloseries produisant les deux, mais aussi des huîtres bio.

4- On peut voir sur les étals des huîtres « bio », « naturelles », traditionnelles », qu’est-ce que ça veut dire ?

Une huître naturelle, synonyme d’huître sauvage, est considérée comme une huître que l’homme n’a pas touchée. Il s’agit donc d’une huître collée au rocher que l’on détacherait soi-même. Aucun ostréiculteur ne fonctionne ainsi, car ce serait trop aléatoire pour pouvoir développer une véritable activité économique. Les ostréiculteurs parlent plutôt d’huître d’origine naturelle ou d’huître traditionnelle comme synonyme d’huître née en mer.

Les huîtres labellisées AB quant à elles, selon les critères retenus dans le cahier des charges, sont garanties sans traitement pesticide ni médicamenteux, elles ont grandi dans une eau de bonne qualité et sont diploïdes. Ces huîtres peuvent donc voir le jour en mer tout comme en écloserie.

Benoît Le Joubioux, président de l’association Ostréiculteur traditionnel.

Benoît Le Joubioux, président de l’association Ostréiculteur traditionnel.

Les laboratoires privés contrôlent totalement la qualité de l’eau qu’ils utilisent pour produire du naissain, ainsi la traçabilité est garantie ; ce qui est plus difficile dans un milieu ouvert comme la mer. Mais, pour l’association Ostréiculteur traditionnel, qui compte une centaine de membres, appeler des huîtres d’écloseries des huîtres bio sème le trouble dans l’esprit des consommateurs. Comme l’explique son président, Benoît Le Joubioux : « Le bio est associé au respect des cycles naturels, aux saisons et aux méthodes traditionnelles. À partir de là, la naissance naturelle d’une huître se déroule en mer, pas en laboratoire. Permettre aux écloseries d’être labellisées AB, c’est tromper le consommateur. » Une approche partagée par le sénateur Joël Labbé, mais pas par les écloseurs, comme Tanguy Guyader, responsable du service qualité de France naissain pour qui « le captage naturel et le naissain d’écloserie sont complémentaires. L’approvisionnement en écloserie permet aux ostréiculteurs de limiter les pertes en cas de mauvaise année ».

De fait, renvoyer dos à dos les quelques 2.600 entreprises ostréicoles françaises en distinguant les huîtres nées en mer de celles nées en écloserie est difficile à articuler sur le terrain, car de nombreux ostréiculteurs utilisent les deux leviers. Il en va de même pour le débat des huîtres triploïdes et diploïdes car de nombreux professionnels associent huîtres classiques et huîtres stériles pour pallier les éventuels retards de croissance des premières.

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